ENTREVISTA COM JEAN CLAUDE CARA

ENTREVISTA JEAN CLAUDE CARA – SELO 7S

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Jean Claude Cara é brasileiro com ascendência francesa, apaixonado por vinhos, cursou o WSET, e ainda no Brasil começou a produzir seu primeiro vinho o Elephant Rouge, um tinto de personalidade (que já foi avaliado pelo Selo 7 S ). Mudou-se para a França, mais precisamente a Bourgogne, onde  assumiu o cargo de Embaixador dos Vinhos da Bourgogne au Brésil e iniciou o trabalho de enoturismo das  relações entre  Brasil x Bourgogne. No meio de tudo isso escolheu com todo carinho o terroir ideal para produzir seu vinho branco um bourgogne fantástico. Aqui num bate papo informal com o André Logaldi ele nos conta um pouco sobre a Borgonha e sua visão da evolução de seus vinhos.

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1.        Jean Claude, você vem da Bourgogne, que ao longo de séculos sedimentou um modelo de vinho de Pinot Noir, tomada por alguns como a casta mais “transparente” do mundo vinícola em termos de expressão do terroir! Em sua visão da Pinot Noir do mundo todo, ela é de fato uma reveladora do terroir ou da vinificação?

JCC: Acredito que os dois fatores estão interligados.  é lógico que a Bourgogne  foi a região em  que a Pinot se adaptou pois o homem permitiu durante séculos que ela desenvolvesse características em seu DNA, o que  faz toda diferença no produto final. Uma dessas características é a quantidade maior de taninos (Polifenóis:  defesa dos vegetais) pois por estar em uma região úmida ela sofre com o ataque de fungos e briófitas, com isso ela aprendeu a se defender aumentando a quantidade de produção de polifenóis.  Por sua vez, a quantidade de taninos nos vinhos a partir de uma boa extração, através do “método tradicional”, acredito ser a causa da estrutura dos vinhos na Bourgogne e, neste caso, automaticamente, temos pinots de guarda que nos trazem vinhos incríveis com o tempo.

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Mas, nos dias de hoje, infelizmente e principalmente no novo mundo, a tentativa de se fazer um vinho com essa uva trouxe muitas técnicas modernas de vinificação que culminam com um produto final fácil de se apreciar: frutado, açucarado, para agradar o consumidor moderno, o consumidor leigo que não conhece as características da Pinot Noir. Isso faz com que olhemos mais atentamente para essa analise: terroir x vinificação.

2.        Recentemente escrevi sobre vinhos trazidos por você, um Hautes-Côtes de Nuits 89 e o Gamay 99. Minha compreensão deles não foi a de vinhos espetaculares como muitos desejassem talvez ouvir, mas que eram ótimos e que possuem uma virtude que a esmagadora maioria dos vinhos atuais não tem: a capacidade de nos oferecer segurança que não pode ser oprimida nem pelo tempo. Você crê que um consumidor esclarecido não precisa temer o tempo?

JCC: Sim, o consumidor esclarecido vai ter muito menos chances de ter problemas com o tempo. O problema são os novos tempos. Hoje temos que garimpar cada vez mais para poder ter um vinho confiável e ai a escassez vai fazendo com que os verdadeiros vinhos se tornem os melhores e mais procurados pelos conhecedores e automaticamente mais caros. Você teve essa compreensão desses vinhos do Château de Villars Fontaine porque são feitos com o método ancestral de vinificação de forma natural, por isso essa honestidade que percebeu.

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3.        Ainda sobre os vinhos da Bourgogne elaborados com métodos ancestrais: eu vejo os consumidores de vinhos de hoje com expectativas um tanto egocêntricas, esperando que um grande vinho o deixe maravilhado. Pessoalmente me satisfaço quando provo algo que creio que tenha sido “o melhor que aquele terroir pôde nos dar”! Você tem em mente um ideal de um “consumidor esclarecido” que saiba compreender sutilezas ao invés de eleger rankings?

JCC: E uma pena que alguns consumidores brasileiros consomem vinho por status, às vezes ele paga 1000 Reais em uma garrafa de um vinho pontuado ou por alguma indicação de um amigo também desinformado que idolatra alguém que ele acha que é um conhecedor por algum motivo ou uma celebridade que lança um vinho atrelado à sua imagem e assim a corrente se espalha.

E o fundamental que é o vinho como parte da alimentação diária, armazenador de propriedades antioxidantes para nossa saúde no caso dos verdadeiros vinhos tintos é desconhecido.

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O principal é o consumidor ter a essa consciência de consumo, o para quê existe o vinho, depois, de acordo com a capacidade desse consumidor, passar a ter acesso a vinhos diferenciados e é neste momento que vai entrar o lado prazeroso.

Um vinho nacional, por exemplo, feito de forma honesta e natural por uma cantina que não se utiliza de correções químicas, mesmo que tenha defeitos, é o vinho que tem que estar na mesa das pessoas no dia a dia. Ai, no dia do seu aniversario, comemore com um grande Bourgogne de seu ano que será maravilhoso. Tudo vai da possibilidade de cada um.

4.       Ainda encadeando o pensamento anterior: você acha que um vinho merecer ser classificado em pontos? A superioridade de um vinho em relação a outro é mensurável sem se levar em conta as mãos do vinificador?

JCC: Eu acredito sim que um vinho se destaque de outro e que possa ser classificado, tanto que em avaliações, na maioria das vezes, temos unanimidades nas impressões. O que não concordo é quando existem sistemas interligados para se fazer um lobby para um tipo de produto estandartizado. Isso faz com que se crie uma referência no consumidor, uma espécie de doutrina gustativa e qualitativa.

O vinificador e seus segredos irão fazer toda diferença nessa qualidade final. Já vi produtores trabalharem com a mesma uva no mesmo local e fazerem vinhos opostos.

5.        Na imensa “colcha de retalhos” dos vinhedos da Bourgogne, há séculos se discutia se um “lieu” seria melhor por seu prestígio ou por sua tipicidade. Dada a complexidade de se ver num pequeno espaço de terras divididas por diversos donos e sobretudo com diversas técnicas de vitivinicultura, pergunto: como você enxerga o futuro da Bourgogne em relação a isso. O produtor se sobrepõe à noção de terroir?

JCC: Se analisarmos a historia dos vinhedos na Bourgogne e seus acontecimentos climáticos durante 2000 anos, veremos  que  muitos fatos ocorreram conforme  as mudanças climáticas. Um deles, foi a queda da Gamay para a Pinot. Isso pode ter ocorrido por causa de uma alteração climática no período do Duque Philippe Le Hardi, que pediu para substituírem a Gamay pela Pinot até o sul da Côte Chalonnaise em um ciclo de frio. Esses ciclos de mudança de temperatura continuam ocorrendo e hoje estamos em um período de aquecimento, com isso a uva que melhor se adaptaria como tinta seria a Gamay. Quanto mais ao norte melhores são as condições para a Pinot Noir. Outro fato que podemos observar é a perda de qualidade dos vinhos dos famosos Crus de Chardonnays que vem ocorrendo nos últimos anos por conta do aquecimento. Com isso, as uvas perdem acidez. Em contrapartida, nas Hautes Côtes, em uma altitude superior, estamos encontrando os Climats  excelentes para a Chardonnay. Então, acredito que o tempo que dirá o caminho das coisas, apesar de que hoje existe a tecnologia que faz vinhos em qualquer condição não se importando com os aspectos naturais.

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6.       Jean, você acredita que possamos estar formando uma nova escola de degustadores num futuro próximo? Você acha que a nova onda de valorização do cultivo “à l’anciènne”, dos vinhos Bio, mesmo com os enormes desajustes (pela legislação ainda por demais recente) ou por excesso de marketing destes, ainda assim podem formar novos apreciadores de vinhos que não possuam caráter standard dos vinhos em escala industrial?

JCC: No âmbito dos vitivinicultores realmente, mesmo que de forma alternativa e, às vezes marqueteira, sinto um crescimento no numero de produtores interessados em utilizar estas técnicas. Isto esta ocorrendo principalmente entre os jovens enólogos.

Quanto ao serviço do vinho, vejo cada vez mais dificuldade dos novos profissionais terem acesso aos verdadeiros vinhos. Eles já saem formados para vender e não para promover os benefícios e a cultura do vinho. Mesmo na Europa, hoje sinto pelos resultados de concursos que os parâmetros dos degustadores já são formados pelo sistema.

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Sem contar que os jovens na década de 90 em diante já foram perdendo o interesse pelos alimentos saudáveis e foram acostumados ao açúcar. Isso faz com que o paladar de um verdadeiro vinho honesto para a saúde seja excluído de sua referência. A adstringência (Taninos), a Acidez e o baixo teor de açúcar não agradam ao consumidor moderno. Respondendo à sua pergunta, isso fará toda a diferença no perfil dos apreciadores do futuro e nos vinhos que teremos no mercado.

Mas, apesar disto, continuo acreditando que num longo prazo, a partir de um trabalho de base, de formação, quase uma militância, conseguiremos reintroduzir nossa semente para mudar este cenário.

7.        Para finalizar, o que todo enófilo em algum momento reflete: é possível ser um amante de vinhos do mundo e ainda assim ter tempo suficiente para compreender tão bem os vinhos da Bourgogne a ponto de poder comprá-los sem “medo”?

JCC: É possível, sim. Tenho vários conhecidos e alunos dos quais acompanhei a trajetória e realmente é só uma questão de amor ao vinho e de bom senso para compreender a Bourgogne. Não e um bicho de sete cabeças, mas por sua complexidade, requer estudo. Nos que vivemos o dia a dia aqui acompanhando cada detalhe temos a perfeita noção de que não sabemos nada sobre estes vinhos porque estão em constante transformação. Este e o conceito de vinho vivo e não sintético. No mundo inteiro, temos vinhos maravilhosos. O que precisamos é respeitar as características naturais de cada local, sem querer comparar ou exigir que a natureza faça as mesmas coisas em todo lugar. Quando estou na França, minha pele fica branca. Quando vou para o Brasil, fico moreno. Então, da mesma forma que não posso refletir o mesmo em dois lugares diferentes, o vinho como é natureza, esta vivo, também não. Em cada lugar, ele vai reproduzir o que a natureza lhe oferece e é nesse ponto que a indústria do vinho fez com que ele perdesse sua autenticidade. O homem quer fazer tudo o que imagina e determina e passar por cima das leis naturais, hoje é possível de forma sintética e algum resultado isso trará para a nossa sociedade. Quem viver, verá.

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Por André Logaldi

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3 comentários Adicione o seu

  1. Juliana disse:

    Excelente entrevista!
    Técnica e conhecimento sem hipocrisia.

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    1. selo7s disse:

      Oi Juliana, realmente o Jean conhece bem e é um grande entusiasta das técnicas de produção da Borgonha. Cheers.

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  2. o resumo de tudo está na pergunta 7, ótimo!

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